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Guide des bonnes pratiques d’hygiène en transformation du lait

Guide des bonnes pratiques d’hygiène en transformation du lait

Objectifs de la formation: 

  • Savoir identifier et expliquer les dangers pouvant contaminer le lait et produits laitiers 
  • Savoir analyser et maitriser les dangers 
  • Maitriser les meilleures pratiques de collecte
  • Connaitre et appliquer les différents tests de contrôle de la qualité du lait cru
  • Dupliquer les bonnes pratiques d’hygiène en transformation du lait et produit laitier au sein des unités de production.

Guide de bonnes pratiques d’hygiène en transformation du lait

Guide de bonne pratique d'hygiène en transformation de lait

Objectifs de la formation

  • Connaitre la règlementation en matière de lait et produits laitiers au Burkina Faso ;
  • Maîtriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène et de Fabrication (BPH/BPF) ;
  • Réduire les risques de contamination des produits laitiers par les microorganismes indésirables ;
  • Améliorer la qualité hygiénique des produits fabriqués ; 
  • Améliorer l’image des unités de transformation laitière (UTL).


Crédits 3: Les produits laitiers Pro biotiques

Objectif Général: Ce cours a pour but de former les participants à comprendre et à maîtriser l'utilisation des probiotiques dans l'industrie laitière.

Contenus Principaux:

  • Microbiologie du Lait: Étude des micro-organismes présents dans le lait, avec un focus sur ceux impliqués dans la production de produits probiotiques.
  • Bactéries Lactiques: Exploration de l'importance des bactéries lactiques et de leur rôle crucial en tant que probiotiques dans les produits laitiers.
  • Processus de Fabrication: Présentation des étapes et des techniques spécifiques pour la fabrication de produits laitiers probiotiques.

Travaux Pratiques:

  • Production Pratique: Les participants appliqueront leurs connaissances en produisant des produits laitiers probiotiques.

Crédits 5: Transformation du lait en crème et beurre

Objectif Général: Le cours vise à former les participants à la maîtrise des techniques de production de la crème et du beurre.

Contenus Principaux:

  • Composition du Lait et Matière Grasse: Un rappel essentiel sur les éléments du lait, en particulier la matière grasse, qui joue un rôle clé dans la fabrication de la crème et du beurre.
  • Diagrammes de Production: Étude des étapes de production, incluant le processus détaillé pour obtenir de la crème et pour transformer cette crème en beurre.

Travaux Pratiques:

  • Production Pratique: Les participants mettront en œuvre leurs connaissances en produisant eux-mêmes de la crème, ainsi que du beurre doux et salé.

Crédits 4: Transformation du lait en fromage (frais, mozzarella, ricota)

Objectif Général: Ce cours vise à enseigner les techniques de production des différents types de fromages, notamment le fromage frais, la mozzarella, et la ricotta.

Contenus Principaux:

  • Composition du Lait: Un rappel sur les composants essentiels du lait, qui influencent la qualité et le processus de fabrication des fromages.
  • Technologie de Production des Fromages: Exploration des méthodes pour fabriquer des fromages à pâte molle, des fromages à pâte filée (comme la mozzarella), et des fromages de type ricotta.
  • Diagrammes de Production: Étude des schémas de production pour chaque type de fromage, permettant une compréhension étape par étape du processus.
  • Défauts de Fabrication et Affinage: Identification des défauts possibles dans la fabrication des fromages et introduction aux techniques d'affinage pour améliorer le goût et la texture.

Travaux Pratiques:

  • Production Pratique de Fromages: Les participants mettront en pratique leurs connaissances en produisant des fromages à pâte molle, des fromages à pâte filée, et des fromages de type ricotta.

Crédits 2: Technologie des produits laitiers fermentés

Objectif Général: Ce cours est conçu pour approfondir la compréhension des mécanismes biochimiques et microbiologiques impliqués dans la transformation des produits laitiers fermentés tels que le yaourt, le lait caillé, le dahi, et le barquet.

Contenus Principaux:

  • Chimie et Microbiologie du Lait: Étude détaillée des composants chimiques et des micro-organismes présents dans le lait, essentiels à la fermentation.
  • Types de Fermentation: Exploration des différents types de fermentation (thermophile, mésophile, et mixte) utilisées pour produire divers produits laitiers.
  • Altérations et Cultures de Protection: Analyse des altérations possibles durant la transformation laitière et l'utilisation de cultures de protection pour améliorer la qualité et la sécurité des produits.

Travaux Pratiques:

  • Production de Produits Laitiers Fermentés: Application des connaissances théoriques à travers la production de yaourt (brassé, ferme, et à boire), de lait caillé, de dahi, de barquet, ainsi que de kéfir.

Crédits 1: Principes de base de la transformation laitière

Objectif Général: Ce cours vise à fournir les connaissances de base nécessaires pour maîtriser la transformation du lait en divers produits laitiers.

Contenus Principaux:

  • Composition du Lait: Étude des aspects chimiques et microbiologiques du lait, incluant les principales réactions et altérations qui peuvent se produire.
  • Technologies de Transformation: Apprentissage des techniques utilisées pour transformer le lait en yaourt, lait caillé, dahi, et autres produits laitiers comme le barquet.

Travaux Pratiques:

  • Production de Produits Laitiers: Mise en pratique des connaissances à travers la production de yaourt (brassé, ferme, et à boire), de lait caillé, de dahi, de barquet, ainsi que de kéfir.

Technologie laitière

Technologie laitière

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